山菜、他

山菜・他

わらびポン酢かけ		レシピ提供：本題名　　岩国型食生活こよみ団体名　　山口県岩国農林事務所材料〔4人分〕わらび　　　　１２０ｇかつおぶし　　　　３ｇ白ごま　　　　大さじ１／２酢　　　　　　大さじ１醤油　　　　　大さじ１．５砂糖　　　　　小さじ１／４（作り方） ① あく抜きしたわらびを、２cmくらいの長さに切って、さっと茹でる。 ② 酢・醤油・砂糖を合わせ①を入れ、かつおぶしと白ごまも入れ和える。
わらびの味噌マヨネーズ和え		レシピ提供：本題名　　岩国型食生活こよみ団体名　　山口県岩国農林事務所（材料　４人分）わらび（あく抜き済み）　　　３００ｇマヨネーズ　　　　　　　　　大さじ２味噌（淡色辛みそ）　　　　　小さじ２砂糖　　　　　　　　　　　　小さじ１／４（作り方） ① わらびを１cmの長さに切る。 ② マヨネーズ・味噌・砂糖を合わせた中へ、わらびを入れる。
栗の渋皮煮		レシピ提供：本題名　玖北地域の味だより団体名　玖北地域生活改善実行グループ連絡協議会玖北地区農業改良普及協議会（材料）栗　　　　　１ｋｇ水　　　　　５カップ重曹　　　　小さじ２砂糖　　　　６００ｇ水　　　　　５カップ塩　　　　　少々（作り方） ①　鬼皮のついた栗を沸騰した湯の中に２～３分浸し、ざるに引き上げて渋皮を傷つけな　いように鬼皮をむく。 ②　鍋に５カップの湯を沸騰させ、重曹を入れ、栗を加えて３分間煮る。 ③　②の茹で水を捨て、水洗いする。 ④　洗った栗をたっぷりの熱湯で５分間煮る。 ⑤　分量でシロップを作り、煮立てて栗を入れる。５分間煮立てた後、火から下ろし、１時間置いて味を含ませる。 ⑥　⑤から栗を引き上げてシロップを５～10分間煮つめる。その中に栗を入れ、味を含ませる。これを２回繰り返す。 ⑦　２０分殺菌した便に栗を詰め、脱気２０分、殺菌６０分し、冷まして冷暗所に保存す　る。
ぜんまいの白和え		レシピ提供：本題名　玖北地域の味だより団体名　玖北地域生活改善実行グループ連絡協議会玖北地区農業改良普及協議会（材料　４人分）干しぜんまい　　　　　５０ｇほうれん草　　　　８０ｇ油　　　　　　　　　　適量豆腐　　　　　　　１／２丁水　　　　　　　　　　１カップいりこ　　　　　　１５ｇみりん　　　　　大さじ１強ごま　　　　　　　１０ｇＡ　　しょうゆ　　　　小さじ２・１／２　　　砂糖　　　　大さじ１唐辛子粉適宜Ｂ　塩小さじ１／４人参　　　　　　　　　１／４本＊１食あたり：エネルギー　１４７kcal カルシウム　２０６ｍｇ、塩分１．０ｇ（作り方） ■干しぜんまいの下処理 ①　鍋に干しぜんまいとたっぷりの水を入れて火にかけ、沸騰する前に火を止めて、その　まま冷めるまで置く。置いている間にアクが抜ける。 ② ①のアク抜きを２～３回繰り返す。 ■白和えの作り方 ①　下処理したぜんまいを食べやすい大きさに切り、鍋で油炒め、調味料Ａで味付け、水　を加えてゆっくり煮含める。煮上がったらザルに揚げて汁気を切って冷ましておく。 ②　人参は皮をむき、せん切りにしてさっと茹でる。ほうれん草も洗って茹で、食べやす　い大きさに切ってから水気を絞る。 ③　豆腐はふきんで絞って水切りをする。 ④　いりことごまは炒ってからすり鉢でつぶす。さらに②の豆腐を加えてよくすり、さらに調味料Ｂを加えて混ぜる。 ⑤　④に味付けしたぜんまい、人参、ほうれん草を加えてざっくりと混ぜ合わせる（ワンポイント）・干しぜんまいは前日に下処理をしておく。ぜんまいの保存方法干しぜんまいを作ってみましょう。ぜんまいのワタの部分を取り除いて、たっぷりの湯を沸かして茹でます。茹で加減は、手でつまんでみて、少しつぶれるくらい。これをムシロの上に広げて、時々揉みながら日に当てて干します。こうして保存しておけば、必要なときに戻して使えます。
むかバタ（むかごのバターいため）	（10/21　山で採ったばかりのむかごです。コウモリカサを逆さにして山芋のつるをゆすって受けて2時間でボール一杯取れました）（むかバタ　）	むかご（山芋のこども）のバターいためむかごは、10/21採りました。2時間で1kgくらい採れました。生でそのまま食べてもかりかりとした中に山芋特有の風味と粘りがあります。ここでは、お酒のおつまみに「むかバタ」を紹介します。（材料）　むかご　　200g 　バター　　1欠け　塩　　　　　少々　レモン　　1切れ（作り方） ①むかご　200gは、水でさっと洗います。 ②小鍋に湯を沸騰させ①を入れて5分程度ゆでます。 ③ゆで上がったむかごをざるに取って水気を切ります。 ④フライパンにバター1欠けを入れて熱して溶かし、その中に③を入れます。 ⑤2～3分炒め塩を少々まぶします。 ⑥皿に盛り付けレモン1切れを添えてできあがり。とても簡単で料理といえるかどうかわかりませんがビールのおつまみに最高。山芋ですから滋養強壮抜群でホクホクとして香りとコクがありいくらでも食べられます。
鮎の飴煮		（材料）　干し鮎　　6匹　さんしょうの実　1つかみ　しょうゆ　　大さじ5 　水飴　　　適量　お酒　　　大さじ3 （作り方） ①鮎は生でも素焼きでもいいですが、よりおいしいのは干し鮎です。 ②そこの平らな鍋に水カップ1/2、酒大さじ3、醤油大さじ5、山椒の実を煮立たせ、干し鮎を並べ、落し蓋をして、鍋を時々揺り動かしながら焦がさないように煮る。 ③火を止める前に水飴を適量入れて仕上げます。つや（照り）が出ます。一度燻製状態に干してあるので味の吸収がよく骨も身も柔らかく味が濃厚です。
麦トロご飯（干し鮎だし）		（材料）　干し鮎　　2匹　水300cc 　薄口しょうゆ　　大さじ2 　お酒　少々　みりん少々　山芋　2人前　麦ごはん（作り方） ①干し鮎を水300ｃｃを入れた鍋で煮出す ②　①が白く濁ってきたらアクを取り、お酒少々、みりん少々、薄口しょうゆで味を整える。 ③　①の鮎を取り出し、身をほぐし、骨や皮を取り除く。 ④　山芋2人前を　すり鉢ですりおろし、②を少しずつ混ぜながらのばしていく。 ⑤　④へほぐした鮎の身を混ぜ込む。　きざみねぎ、青海苔を好みでちらす。 ⑥　炊き上がった麦ご飯を茶碗へよそって　麦トロご飯のできあがり。　麦ご飯へ　鮎とろろをぶっかけて　ずるずるすすって食べてみてください。うまいよー。　9/1の新どっちの料理ショーをヒントに作ってみました。

わらびポン酢かけ		レシピ提供：本題名　　岩国型食生活こよみ団体名　　山口県岩国農林事務所材料〔4人分〕わらび　　　　１２０ｇかつおぶし　　　　３ｇ白ごま　　　　大さじ１／２酢　　　　　　大さじ１醤油　　　　　大さじ１．５砂糖　　　　　小さじ１／４（作り方） ① あく抜きしたわらびを、２cmくらいの長さに切って、さっと茹でる。 ② 酢・醤油・砂糖を合わせ①を入れ、かつおぶしと白ごまも入れ和える。
わらびの味噌マヨネーズ和え		レシピ提供：本題名　　岩国型食生活こよみ団体名　　山口県岩国農林事務所（材料　４人分）わらび（あく抜き済み）　　　３００ｇマヨネーズ　　　　　　　　　大さじ２味噌（淡色辛みそ）　　　　　小さじ２砂糖　　　　　　　　　　　　小さじ１／４（作り方） ① わらびを１cmの長さに切る。 ② マヨネーズ・味噌・砂糖を合わせた中へ、わらびを入れる。
栗の渋皮煮		レシピ提供：本題名　玖北地域の味だより団体名　玖北地域生活改善実行グループ連絡協議会玖北地区農業改良普及協議会（材料）栗　　　　　１ｋｇ水　　　　　５カップ重曹　　　　小さじ２砂糖　　　　６００ｇ水　　　　　５カップ塩　　　　　少々（作り方） ①　鬼皮のついた栗を沸騰した湯の中に２～３分浸し、ざるに引き上げて渋皮を傷つけな　いように鬼皮をむく。 ②　鍋に５カップの湯を沸騰させ、重曹を入れ、栗を加えて３分間煮る。 ③　②の茹で水を捨て、水洗いする。 ④　洗った栗をたっぷりの熱湯で５分間煮る。 ⑤　分量でシロップを作り、煮立てて栗を入れる。５分間煮立てた後、火から下ろし、１時間置いて味を含ませる。 ⑥　⑤から栗を引き上げてシロップを５～10分間煮つめる。その中に栗を入れ、味を含ませる。これを２回繰り返す。 ⑦　２０分殺菌した便に栗を詰め、脱気２０分、殺菌６０分し、冷まして冷暗所に保存す　る。
ぜんまいの白和え		レシピ提供：本題名　玖北地域の味だより団体名　玖北地域生活改善実行グループ連絡協議会玖北地区農業改良普及協議会（材料　４人分）干しぜんまい　　　　　５０ｇほうれん草　　　　８０ｇ油　　　　　　　　　　適量豆腐　　　　　　　１／２丁水　　　　　　　　　　１カップいりこ　　　　　　１５ｇみりん　　　　　大さじ１強ごま　　　　　　　１０ｇＡ　　しょうゆ　　　　小さじ２・１／２　　　砂糖　　　　大さじ１唐辛子粉適宜Ｂ　塩小さじ１／４人参　　　　　　　　　１／４本＊１食あたり：エネルギー　１４７kcal カルシウム　２０６ｍｇ、塩分１．０ｇ（作り方） ■干しぜんまいの下処理 ①　鍋に干しぜんまいとたっぷりの水を入れて火にかけ、沸騰する前に火を止めて、その　まま冷めるまで置く。置いている間にアクが抜ける。 ② ①のアク抜きを２～３回繰り返す。 ■白和えの作り方 ①　下処理したぜんまいを食べやすい大きさに切り、鍋で油炒め、調味料Ａで味付け、水　を加えてゆっくり煮含める。煮上がったらザルに揚げて汁気を切って冷ましておく。 ②　人参は皮をむき、せん切りにしてさっと茹でる。ほうれん草も洗って茹で、食べやす　い大きさに切ってから水気を絞る。 ③　豆腐はふきんで絞って水切りをする。 ④　いりことごまは炒ってからすり鉢でつぶす。さらに②の豆腐を加えてよくすり、さらに調味料Ｂを加えて混ぜる。 ⑤　④に味付けしたぜんまい、人参、ほうれん草を加えてざっくりと混ぜ合わせる（ワンポイント）・干しぜんまいは前日に下処理をしておく。ぜんまいの保存方法干しぜんまいを作ってみましょう。ぜんまいのワタの部分を取り除いて、たっぷりの湯を沸かして茹でます。茹で加減は、手でつまんでみて、少しつぶれるくらい。これをムシロの上に広げて、時々揉みながら日に当てて干します。こうして保存しておけば、必要なときに戻して使えます。
むかバタ（むかごのバターいため）	（10/21　山で採ったばかりのむかごです。コウモリカサを逆さにして山芋のつるをゆすって受けて2時間でボール一杯取れました）（むかバタ　）	むかご（山芋のこども）のバターいためむかごは、10/21採りました。2時間で1kgくらい採れました。生でそのまま食べてもかりかりとした中に山芋特有の風味と粘りがあります。ここでは、お酒のおつまみに「むかバタ」を紹介します。（材料）　むかご　　200g 　バター　　1欠け　塩　　　　　少々　レモン　　1切れ（作り方） ①むかご　200gは、水でさっと洗います。 ②小鍋に湯を沸騰させ①を入れて5分程度ゆでます。 ③ゆで上がったむかごをざるに取って水気を切ります。 ④フライパンにバター1欠けを入れて熱して溶かし、その中に③を入れます。 ⑤2～3分炒め塩を少々まぶします。 ⑥皿に盛り付けレモン1切れを添えてできあがり。とても簡単で料理といえるかどうかわかりませんがビールのおつまみに最高。山芋ですから滋養強壮抜群でホクホクとして香りとコクがありいくらでも食べられます。
鮎の飴煮		（材料）　干し鮎　　6匹　さんしょうの実　1つかみ　しょうゆ　　大さじ5 　水飴　　　適量　お酒　　　大さじ3 （作り方） ①鮎は生でも素焼きでもいいですが、よりおいしいのは干し鮎です。 ②そこの平らな鍋に水カップ1/2、酒大さじ3、醤油大さじ5、山椒の実を煮立たせ、干し鮎を並べ、落し蓋をして、鍋を時々揺り動かしながら焦がさないように煮る。 ③火を止める前に水飴を適量入れて仕上げます。つや（照り）が出ます。一度燻製状態に干してあるので味の吸収がよく骨も身も柔らかく味が濃厚です。
麦トロご飯（干し鮎だし）		（材料）　干し鮎　　2匹　水300cc 　薄口しょうゆ　　大さじ2 　お酒　少々　みりん少々　山芋　2人前　麦ごはん（作り方） ①干し鮎を水300ｃｃを入れた鍋で煮出す ②　①が白く濁ってきたらアクを取り、お酒少々、みりん少々、薄口しょうゆで味を整える。 ③　①の鮎を取り出し、身をほぐし、骨や皮を取り除く。 ④　山芋2人前を　すり鉢ですりおろし、②を少しずつ混ぜながらのばしていく。 ⑤　④へほぐした鮎の身を混ぜ込む。　きざみねぎ、青海苔を好みでちらす。 ⑥　炊き上がった麦ご飯を茶碗へよそって　麦トロご飯のできあがり。　麦ご飯へ　鮎とろろをぶっかけて　ずるずるすすって食べてみてください。うまいよー。　9/1の新どっちの料理ショーをヒントに作ってみました。